رست قهوه به معنای برشته کردن دانه‌های خام قهوه است. این فرایند یکی از مهم‌ترین مراحل در تولید قهوه بوده که طعم، عطر و کیفیت نهایی نوشیدنی حاصل از دانه‌های قهوه را مستقیما تحت تأثیر قرار می‌دهد. به طور کلی رست کردن قهوه یک هنر پیچیده است که ویژگی‌های دانه قهوه را تغییر داده و شخصیتی خاص و متفاوت از آنچه پیش از آن بوده، به آن می‌بخشد. ما در این مقاله، به بررسی رست قهوه، انواع رست، مراحل رست قهوه تأثیر آن بر طعم و کیفیت قهوه و ارائه نکاتی برای رست خانگی پرداخته‌ایم. اگر از علاقه‌مندان به آشنایی با انواع رست قهوه هستید، این مقاله مخصوص شماست.
رست قهوه چیست؟
به فرآیندی که دانه‌های خام قهوه طی آن حرارت داده می‌شوند تا عطر، طعم و رنگ آنها آزاد شود، رست قهوه می‌گویند. به طور کلی می‌توان گفت این فرآیند، دانه‌های سبز قهوه را که طعم خاصی ندارند به دانه‌های قهوه‌ای تبدیل می‌کند که عطر و طعم دلپذیری به آنها می‌بخشد. خاورمیانه جایی بود که اولین روش‌های رست قهوه در آن توسعه پیدا کردند. پیدایش این هنر به قرن ۱۵ میلادی بازمی‌گردد. این روزها فرآیند رست کردن یکی از مراحل کلیدی در تولید قهوه محسوب می‌شود، چراکه رست صحیح دانه‌ها نقش به‌سزایی در آشکار کردن ویژگی‌های منحصر‌به‌فرد هر نوع قهوه دارد.
اصطلاحات رایج در برشته‌کاری قهوه
در جدول زیر رایج‌ترین اصطلاحاتی که در فرایند رست کردن مورد استفاده قرار می‌گیرند، توضیحات داده شده است.
| First Crack | اولین صدای ترک دانه‌ها که نشان‌دهنده شروع تغییرات شیمیایی است. |
| Second Crack | به دومین صدای ترک که نشان‌دهنده مرحله دارک رست است، گفته می‌شود. |
| Caramelization | فرآیند تبدیل قندهای طبیعی دانه به کارامل که طعم شیرین‌تری ایجاد می‌کند. |
| Roast Profile | تنظیم دما و زمان برای رسیدن به نوع رست دلخواه. |
انواع رست قهوه
فرایند رست کردن قهوه به شکل‌های مختلفی انجام می‌شود. در جدول زیر انواع رست قهوه از نظر ویژگی‌ها و کاربرد با یکدیگر مقایسه شده است.
| نوع رست | ویژگی‌ها | کاربرد |
| لایت رست (رست روشن) | طعمی میوه‌ای و اسیدیته بالا، رنگ روشن و سطح خشک دانه‌ها | مناسب برای قهوه‌های دمی مثل V60 یا فرنچ پرس |
| مدیوم رست (رست متوسط) | طعمی متعادل با شیرینی و اسیدیته کمتر، رنگ قهوه‌ای متوسط | مناسب برای قهوه‌های اسپرسو و امریکانو |
| دارک رست (رست تیره) | طعمی تلخ و دودی، روغنی شدن سطح دانه‌ها | مناسب برای اسپرسو و لاته |
فرآیند رست قهوه
فرایند رست قهوه مراحل مختلفی دارد که در ادامه این قسمت به توضیح هر یک از مراحل آن به طور جداگانه پرداخته‌ایم.
1. انتخاب دانه خام
در اولین مرحله با توجه به فاکتورهای مختلف مانند منطقه کشت، نوع گونه (قهوه عربیکا و قهوه روبوستا) و کیفیت، نوع دانه قهوه انتخاب می‌شود. این مرحله نتیجه نهایی تهیه نوشیدنی از دانه‌های قهوه را به شدت تحت تاثیر قرار می‌دهد.
2. شروع حرارت‌دهی
پس از انتخاب دانه‌های قهوه، آنها را در دستگاه‌های رست قرار می‌دهند تا به‌آرامی گرم شوند. دمای اولیه شروع حرارت‌دهی دانه‌ها چیزی حدود ۲۰۰ تا ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد است.
3. تغییر رنگ دانه‌ها
در ابتدای فرایند رست کردن، رنگ دانه‌ها از سبز به زرد تغییر کرده و در طی این فرایند بوی علفی از دانه‌ها بلند می‌شود. در ادامه، حرارت افزایش پیدا کرده و دانه‌ها به قهوه‌ای روشن متمایل می‌شوند.
4. اولین ترک (First Crack)
در این مرحله، فشار داخلی زیادی بر دانه‌ها اعمال می‌شود و به همین دلیل دچار ترک خوردگی می‌شوند. در نتیجه این ترک خوردگی، صدایی شبیه شکستن شاخه‌های خشک از دانه‌ها به گوش می‌رسد. در این لحظه مرحله رست لایت آغاز می‌شود.
5. رست متوسط
با ادامه دادن فرایند حرارت‌دهی، دانه‌ها به مرحله مدیوم رست وارد می‌شوند. در این مرحله دانه‌ها طعمی متعادل و شیرین‌تر به خود می‌گیرند.
6. دومین ترک (Second Crack)
با پیشروی بیشتر، دانه‌ها مجددا ترک می‌خورند. این مرحله نشان‌دهنده شروع رست دارک دانه‌ها می‌باشد. رست دارک به دانه‌ها طعمی دودی و تلخ‌تر می‌بخشد.
7. خنک‌سازی سریع
پس از پایان مراحل رست برای اینکه از سوختن دانه‌ها جلوگیری شود، به‌سرعت آنها را خنک می‌کنند.
تأثیر رست قهوه بر طعم و کیفیت
همانطور که در ابتدای مطلب اشاره شد، فرایند رست کردن دانه‌های قهوه یکی از مراحل تاثیرگذار بر طعم و کیفیت نوشیدنی‌های قهوه است.
- لایت رست: در این نوع رست طعم‌های میوه‌ای و گلی برجسته می‌شود؛ برای دم‌آوری دستی کاملا مناسب است.
- مدیوم رست: اگر به دنبال طعمی متعادل با شیرینی بیشتر هستید، این گزینه را به شما پیشنهاد می‌کنیم؛ به طور معمول برای تهیه اسپرسو استفاده می‌شود.
- دارک رست: در این نوع رست طعم‌های دودی و شکلاتی قوی‌تر می‌شوند؛ بهترین انتخاب برای تهیه قهوه‌های ترکیبی مانند لاته می‌باشد.
به عنوان مثال طعم یک قهوه لایت رست که منشا آن از کشور کنیا بوده ممکن است نت‌هایی از توت فرنگی و لیمو باشد، در حالی که همان دانه پس از گذراندن مراحل رست دارک طعمی شکلاتی به خود می‌گیرد.
میزان کافئین در هر رست قهوه
یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های انواع رست قهوه، میزان کافئینی است که درون دانه‌ها وجود دارد. مقدار این ماده در هر یک از انواع رست به صورت زیر می‌باشد:
- لایت رست: بیشترین میزان کافئین متعلق به دانه‌هایی بوده که رست آنها لایت می‌باشد.
به این علت که در رست لایت دانه‌ها کمتر حرارت می‌بینند. نوشیدنی حاصل از این دانه‌ها برای افزایش انرژی روزانه کاملا مناسب است.
- مدیوم رست: دانه قهوه با رست مدیوم، مقدار کافئین متعادلی دارد و معمولا برای مصارف عمومی روزمره مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- دارک رست: برخلاف تصور، کمترین مقدار کافئین در دانه‌هایی بوده که رست آنها تا مرحله دارک انجام شده است. با این وجود به‌دلیل طعم قوی‌تری که این دانه‌ها دارند، نوشیدن قهوه آنها حس انرژی‌بخشی بیشتری به فرد منتقل می‌کند. این نوع رست بیشتر مناسب ورزشکاران است.
نکات مهم در رست قهوه خانگی
اگر قصد دارید رست کردن دانه‌های قهوه را خود و در خانه انجام دهید، بهتر است پیش از اقدام به کار به نکات زیر توجه کنید:
- رست قهوه در خانه
امکان انجام فرایند رست کردن دانه‌های قهوه در خانه وجود دارد، اما در صورتی که به تجهیزات ساده‌ای مانند دستگاه رست کوچک، تابه یا حتی دستگاه پاپ‌کورن‌ساز دسترسی داشته باشید.
- نکات ایمنی
از آنجایی که ممکن است هنگام رست دود زیادی ایجاد شود، تهویه مناسب ضروری است.
- دمای مناسب
برای رست خانگی دمای ۲۰۰ تا ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد کاملا ایده‌آل است. بهتر است ابتدا با دمای مناسب برای رست‌های کوتاه‌تر شروع کنید و با گذشت زمان تنظیمات آن را رفته رفته تغییر دهید.
رست قهوه فرآیند برشته‌کاری دانه‌های قهوه سبز است که به تغییرات شیمیایی و فیزیکی آنها منجر می‌شود و طعم و عطر نهایی قهوه را شکل می‌دهد. این فرآیند به سه دسته اصلی رست لایت، مدیوم و دارک تقسیم می‌شود که هر کدام ویژگی‌ها و طعم‌های خاص خود را دارند. رست لایت طعمی ملایم و اسیدیته بیشتری دارد، در حالی که رست دارک طعمی تلخ‌تر و غلیظ‌تر ارائه می‌دهد. انتخاب درجه رست مناسب بستگی به سلیقه فردی و نوع دانه قهوه دارد. در نهایت، رست قهوه نقش حیاتی در کیفیت و تجربه نوشیدن قهوه ایفا می‌کند.
