قهوه به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های گرم در سراسر جهان، به بخشی جدایی‌ناپذیر از سبک زندگی و فرهنگ میلیون‌ها نفر تبدیل شده است.عوامل مختلفی مانند طعم، عطر و رنگ قهوه موجب درک این دانه غذایی محبوب می‌شود. این عوامل در کنار هم سبب شکل گرفتن ادراک حسی حاصل از سرو این نوشیدنی خواهد شد. رنگ دان قهوه، نقش حیاتی در ظاهر و کیفیت قهوه داشته و به‌عنوان یک فاکتور برای سنجش سطح برشته‌سازی، طعم و حتی تازگی قهوه هم مورد استفاده قرار می‌گیرد. رنگدانههای قهوه در مراحل مختلف، از ابتدایی‌ترین مرحله رشد یعنی زمانی که سبز رنگ هستند تا زمان دم شدن، دستخوش تغییرات شیمیایی و فیزیکی گسترده‌ای می‌شوند.
در ادامه این مقاله به بررسی نکات مهمی درباره رنگدانههای قهوه می‌پردازیم که از جمله آن‌ها می‌توان به ساختار اولیه دانه قهوه و تغییرات رنگدانهها در مراحل مختلف فرآوری، برشته‌سازی، دم‌آوری و ارتباط این تغییرات با کیفیت نهایی قهوه اشاره کرد. برای کسب اطلاعات بیشتر در این باره تا پایان مطلب همراه ما باشید.
ساختار اولیه دانه قهوه
دانه سبز قهوه از هسته میوه گیاه قهوه به دست آمده که توسط چند لایه پوست میوه، پوسته نقره‌ای و غلاف محافظت می‌شود. ساختار داخلی دانه که نقش مهمی در کیفیت و طعم قهوه دارد از سلولز و ترکیبات شیمیایی مختلف تشکیل شده است. از جمله ترکیبات شیمیایی قهوه می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- کلروفیل: رنگ سبز اولیه دانه قهوه در بسیاری از مواقع به دلیل حضور کلروفیل در دانه است که طی فرآیند برشته‌سازی از بین می‌رود و ترکیبات دیگری از آن به دست می‌آید.
- اسیدهای آلی: این مورد شامل اسید سیتریک، مالیک و کلروژنیک است که تاثیر به‌سزایی در طعم و عطر نهایی قهوه دارند.
- پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها: این ترکیبات در فرآیند برشته‌سازی وارد واکنش‌های شیمیایی مانند واکنش میلارد می‌شوند و در ایجاد طعم و رنگ اثرگذار هستند.
به طور کلی عوامل مؤثر بر شدت و کیفیت رنگ سبز دانه عبارت‌اند از عوامل محیطی مختلفی مانند شرایط اقلیمی، نوع دانه و فرآوری اولیه. به عنوان مثال قهوه روبوستا در مقایسه با قهوه عربیکا از رنگ تیره‌تری بخوردار هستند.
مراحل مختلف فرآوری قهوه و تأثیر آن بر رنگدانهها
فرآوری قهوه طی سه مرحله فرآوری اولیه (پوست‌گیری و خشک‌کردن)، برشته‌سازی و دم‌آوری صورت می‌گیرد. در ادامه هر یک از این مراحل به ترتیب توضیح داده شده است.
مرحله فرآوری اولیه (پوست‌گیری و خشک‌کردن)
طی مرحله فرآوری اولیه میوه قهوه از دانه آن جدا شده و فرآیند خشک شدن دانه‌ها صورت می‌گیرد. در این مرحله دانه‌ها به دلیل از دست دادن آب و تخمیر به مرور زمان از سبز روشن به سبز متمایل به زرد تغییر رنگ می‌دهند. فرآوری دانه‌های قهوه به روش‌های زیر انجام می‌شود:
- روش شسته (Washed): در این روش رنگ دانه‌ها روشن‌تر و ظاهر آن‌ها یکنواخت‌تر می‌شوند.
- روش طبیعی (Natural): فرآوری طبیعی رنگ تیره‌تر و لکه‌دارتری به دانه‌ها می‌بخشد.
- روش عسلی (Honey): رنگ دانه‌ها با توجه به مقدار تفاله باقی‌مانده از زرد روشن تا قهوه‌ای متمایل به قرمز، تغییر خواهد کرد.
مرحله برشته‌سازی
بیشترین تغییر رنگ در دانه قهوه طی مرحله برشته‌سازی رخ می‌دهد. به طوری که دانه‌ها از سبز به قهوه‌ای روشن تغییر رنگ می‌دهند و سپس در فرآیند برشته‌سازی رنگ قهوه‌ای تیره یا حتی سیاه به خود می‌گیرند. تشکیل رنگدانهها در این مرحله حاصل رخ دادن واکنش‌های شیمیایی مختلفی مانند تجزیه کلروفیل، کاراملیزاسیون قندها و واکنش میلارد است. واکنش میلارد به واکنش بین قندها و آمین‌ها گفته می‌شود که حاصل آن ترکیبات ملانوئیدین است. این واکنش همچنین مسئول مشخص کردن رنگ قهوه‌ای و عطر قهوه هم می‌باشد.
مرحله دم‌آوری
در مرحله دم‌آوری استخراج رنگدانهها به داخل آب صورت گرفته و رنگ نهایی نوشیدنی شکل می‌گیرد. شدت و کیفیت رنگ نوشیدنی قهوه به نوعی تحت تاثیر فرآیند استخراج است و شرایط دم‌آوری مانند دما، زمان و نوع قهوه تعیین کننده آن‌ها است.
بین عطر، طعم و تلخی نوشیدنی با رنگدانههای استخراج‌شده ارتباط مستقیمی وجود دارد. به عبارت دیگر رنگدانهها کیفیت بصری و حسی قهوه را تعیین می‌کنند.
ترکیبات شیمیایی رنگدانهها
رنگدانههای قهوه شامل ترکیبات شیمیایی مختلفی می‌باشند که علاوه‌برظاهر قهوه، عطر، طعم، تلخی و شیرینی قهوه را هم مستقیما تحت تاثیر قرار می‌دهند. زمان و دمای برشته‌سازی از دیگر عوامل موثر بر تشکیل ترکیبات شیمیایی هستند. رنگ تیره‌تر و طعم شدیدتر قهوه نتیجه برشته‌سازی طولانی‌تر با دمای بالاتر است. در مقابل این شرایط، فرایند برشته سازی ممکن است منجر به کاهش برخی از عطرهای ظریف قهوه شود.
مهم‌ترین ترکیبات شیمیایی موجود در رنگدانهها عبارت‌اند از:
- ملانوئیدین‌ها: ترکیبات اصلی رنگ قهوه، ملانوئیدین‌ها هستند که طی واکنش میلارد تولید و منجر به طعم تلخ و رنگ قهوه‌ای دانه‌های قهوه می‌شوند.
- کارامل‌ها: از کاراملیزاسیون قندها، کارامل‌ها ایجاد می‌شوند که موجب افزایش شیرینی طعم و طلایی روشن‌تر شدن رنگ قهوه خواهند شد.
- فنول‌ها: این ترکیبات نوعی آنتی‌اکسیدان هستند که بر طعم و رنگ قهوه اثر می‌گذارند.
ظاهر، عطر، طعم، تلخی و شیرینی قهوه مستقیما تحت تاثیر رنگدانهها است. از دیگر عوامل موثر بر تشکیل ترکیبات شیمیایی می‌توان به زمان و دمای برشته‌سازی اشاره کرد. نتیجه برشته‌سازی طولانی‌تر یا با دمای بالاتر، رنگ تیره‌تر و طعم شدیدتر قهوه خواهد بود.
اثر عوامل محیطی و فرآوری بر رنگدانهها
همانطور که اشاره شد رنگدانهها از عوامل محیطی و فرآوری دانه‌ها تاثیر می‌پزیرند. در ادامه این قسمت هر یک از این عوامل به طور جداگانه توضیح داده شده است.
تاثیر نوع دانه قهوه
دانه‌های عربیکا به طور معمول کیفیت حسی بالاتر و رنگ سبز روشن‌تری دارند. در مقابل دانه‌های روبوستا به دلیل تفاوت‌های ژنتیکی و برخورداری از محتوای کلروفیل بیشتر، رنگ تیره‌تری دارند.
تاثیر شرایط محیطی
ارتفاع، نوع خاک و شرایط اقلیمی مانند دما و رطوبت می‌تواند بر رنگ دانه‌های سبز قهوه تاثیر بگذارند. دانه‌هایی که در ارتفاع بالاتر رشد می‌کنند، معمولاً رنگ روشن‌تر و کیفیت بالاتری دارند.
تاثیر روش‌های مختلف فرآوری
فرآوری دانه‌ها به روش‌های مختلف (شسته، طبیعی یا عسلی) اثر متفاوتی بر کیفیت و شدت رنگ دانه‌ها دارد. فرآوری شسته رنگ روشن‌تری به دانه می‌بخشد، در حالی که در فرآوری به روش طبیعی معمولاً رنگ قهوه تیره‌تر و طعم میوه‌ای آن بیشتر خواهد بود.
اهمیت تغییرات رنگدانهها در صنعت قهوه
در مراحل مختلف تولید قهوه تغییرات رنگدانهها به‌عنوان شاخصی برای کنترل کیفیت مورد استفاده قرار می‌گیرد. به عنوان مثال، زمان و دمای مناسب برشته‌سازی معمولا با تحلیل رنگ دانه‌ها صورت می‌پذیرد.
رنگ دانه قهوه می‌تواند ترجیحات بصری و حسی مصرف‌کننده را تحت تاثیر قرار دهد. قهوه‌ای که رنگ تیره‌تری دارد، معمولاً به‌عنوان قهوه‌ای تلخ‌تر و قوی‌تری شناخته می‌شود، در حالی که رنگ‌های روشن‌تر قهوه از طعم ملایم‌تری برخوردار هستند.
در صنعت قهوه، برای تحلیل رنگ دانه‌ها از ابزارهایی مانند اسپکتروفتومتر استفاده می‌شود. به کمک این ابزار می‌توان کیفیت و درجه برشتگی قهوه را به‌طور دقیق تعیین کرد.
جمع‌بندی در خصوص بررسی انواع رنگ قهوه در مراحل مختلف
رنگدانههای قهوه نقش حیاتی در تعیین کیفیت و ویژگی‌های حسی این نوشیدنی محبوب دارند. تغییرات رنگی دانه‌های قهوه از مراحل اولیه فرآوری تا برشته‌سازی و دم‌آوری، تاثیر مستقیمی بر عطر، طعم و تجربه کلی مصرف‌کننده می‌گذارد. با درک عمیق از ساختار شیمیایی و فیزیکی دانه‌های قهوه و تأثیرات فرآوری بر رنگ آن‌ها، می‌توان به بهبود کیفیت و رضایت مشتریان کمک کرد. در نهایت، توجه به رنگ و عطر قهوه می‌تواند به عنوان یک ابزار کلیدی در جذب و حفظ مشتریان در بازار رقابتی قهوه محسوب شود.
