کاپینگ قهوه یک فرآیند تخصصی است که با هدف ارزیابی کیفیت قهوه، ویژگی‌های طعمی، حسی و عطری دانه‌های قهوه صورت می‌گیرد. باریستاها، خریداران قهوه و رست‌کننده‌ها از این روش برای تعیین کیفیت دانه‌های قهوه قبل از خرید استفاده می‌کنند. کاپینگ در صورتی که به درستی انجام شود، می‌تواند به شناسایی طعم‌ها، رایحه‌ها و نقص‌های احتمالی قهوه کمک و در نهایت راهکاری برای انتخاب بهترین ترکیبات باشد.
در ادامه این مقاله مفاهیم مهمی مانند کاپینگ قهوه چیست، تاریخچه آن، اهمیت کاپینگ در دنیای قهوه، معیارهایی که در این فرآیند بررسی می‌شوند، مراحل کاپینگ و تجهیزات مورد نیاز برای انجام آن را مورد بررسی قرار داده‌ایم. بنابراین اگر جزو افرادی هستید که قصد خرید و فروش قهوه را دارید اما درباره کیفیت محصول مطمئن نیستید، مطالعه این مطلب برای شما مفید خواهد بود.
کاپینگ قهوه چیست؟
کاپینگ قهوه (Coffee Cupping) یک روش علمی و استاندارد است که به‌منظور ارزیابی حسی قهوه مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این روش ویژگی‌های مختلف قهوه مانند عطر، طعم، بدنه، اسیدیته و پس‌مزه توسط متخصصان قهوه بررسی می‌شود. طی فرایند کاپینگ دانه‌های قهوه آسیاب شده، با آب داغ دم‌آوری و سپس کارشناس با بوییدن و چشیدن آن می‌تواند به ویژگی‌های مورد بحث پی ببرد.
ریشه کاپینگ به اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم تعلق دارد، در آن دوره تاجران قهوه به یک روش استاندارد برای ارزیابی کیفیت دانه‌های قهوه نیاز پیدا کردند و آن زمان بود که برای حل این مشکل، فرایند کاپینگ ابداع شد. این روش نخستین بار در آمریکای لاتین و آفریقا مورد استفاده قرار گرفت؛ در این مناطق کشاورزان و تجار قهوه، از روش کاپینگ قهوه، برای تعیین میزان کیفیت محصولات خود استفاده می‌کردند. به مرور زمان، انجمن‌های قهوه‌ای بین‌المللی، اقدام به استاندارد کردن کاپینگ کردند و امروزه این روش به یکی از ابزارهای کلیدی در صنعت قهوه مشهور است.
چرا کاپینگ قهوه اهمیت دارد؟
کاپینگ قهوه یک فرایند مهم و اساسی در تعیین کیفیت قهوه و تفکیک ویژگی‌های خاص آن است. برخی از دلایل اهمیت این فرآیند عبارت‌اند از:
- ارزیابی کیفیت قهوه: باریستاها و رست‌کننده‌ها به کمک این روش کیفیت دانه‌های قهوه را بررسی و مناسب یا نامناسب بودن آن را برای مصرف مشخص می‌کنند. در مقاله باریستا کیست با این شغل و وظایفی که در کافی شاپ دارد بیشتر آشنا خواهید شد.
- تشخیص طعم‌ها و ویژگی‌ها: به کمک این فرآیند می‌توان طعم‌های خاص قهوه مانند میوه‌ای، آجیلی، شکلاتی یا اسیدی را تشخیص داد.
- کمک به رست‌کننده‌ها: رست‌کننده‌های قهوه با دانشی که طی فرایند کاپینگ به دست می‌آورند، می‌توانند میزان مناسب برشته شدن برای یک نوع دان قهوه را تعیین کنند.
- راهنمای خرید و فروش: خریداران قهوه به کمک کاپینگ می‌توانند بهترین دانه‌ها را برای نیازهای خود تهیه کنند.
- کنترل کیفیت در کافه‌ها: در بسیاری از کافی‌شاپ‌ها و برندهای قهوه، از این روش با هدف تضمین کیفیت محصولات استفاده می‌شود.
در کاپینگ قهوه به دنبال چه چیزی هستیم؟
در فرآیند کاپینگ، به دنبال بررسی و تعیین چندین ویژگی کلیدی هستیم که هرکدام از آن‌ها در تشخیص کیفیت قهوه بسیار تاثیرگذار است:
- عطر (Aroma): بوی قهوه قبل و پس از اضافه کردن آب داغ بررسی می‌شود.
- طعم (Flavor): ترکیب کلی طعم‌ها در دهان مورد ارزیابی قرار می‌گیرد.
- بدنه (Body): غلظت و احساس وزن قهوه در دهان بررسی می‌شود.
- اسیدیته (Acidity): سطح ترشی قهوه که احتمال دارد به طعم میوه‌های تازه شباهت داشته باشد، مشخص خواهد شد.
- پس‌مزه (Aftertaste): احساسی که پس از سرو قهوه در دهان باقی می‌ماند مورد بررسی قرار می‌گیرد.
- تعادل (Balance): هماهنگی بین ویژگی‌های طعمی مختلف قهوه، مشخص می‌شود.
مراحل کاپینگ قهوه (قدم به قدم)
فرایند کاپینگ قهوه متشکل از چندین مرحله مختلف بوده که در انجام هر یک از این مراحل داشتن دقت و توجه لازم، ضروری است. در این قسمت مراحل اصلی کاپینگ را توضیح داده‌ایم:
- آماده‌سازی دانه‌های قهوه: ابتدا دانه‌های قهوه مورد نظرتان را انتخاب و سپس در حد متوسط یا به عبارتی مشابه آسیاب فرنچ پرس، آسیاب کنید.
- بررسی عطر قهوه خشک: برای بررسی رایحه اولیه، قهوه آسیاب‌شده را بو کنید.
- افزودن آب داغ: آب داغ با دمایی در محدود ۹۳ درجه سانتی‌گراد را به قهوه اضافه کرده و به‌خوبی با آن ترکیب کنید.
- شکستن پوسته روی قهوه (Breaking the Crust): لایه‌ای که روی سطح فنجان تشکیل شده را با یک قاشق آغشته به قهوه شکسته و رایحه آزادشده آن را بررسی کنید.
- حذف کف روی سطح قهوه: کف جمع‌شده روی سطح را با قاشق بردارید، به طوری که تنها مایع قهوه باقی بماند.
- چشیدن قهوه (Slurping): با یک قاشق، طعم نهایی قهوه را بچشید. پیشنهاد می‌شود در این مرحله با صدای بلند قهوه را مکیده تا بتوان طعم و رایحه آن را به خوبی احساس کرد.
- ارزیابی ویژگی‌های قهوه: قهوه را بر اساس معیارهای عطر، طعم، بدنه، اسیدیته، پس‌مزه و تعادل به دقت ارزیابی کنید.
لیست تجهیزات مورد نیاز برای کاپینگ
انجام کاپینگ قهوه، نیازمند تجهیزات خاصی است که شامل موارد زیر می‌شود:
- دانه‌های قهوه تازه: مهم‌ترین و اصلی‌ترین جزء برای انجام کاپینگ، دانه‌های تازه قهوه هستند.
- آسیاب قهوه: برای اینکه دانه‌ها را به اندازه مناسب آسیاب کنید، به این دستگاه نیاز دارید. اگر قصد خرید آسیاب قهوه برای کافی شاپ خود را دارید، توصیه می‌کنیم مطلب توکافه درباره معرفی بهترین آسیاب قهوه برای کافی شاپ را مطالعه کنید.
- فنجان‌های مخصوص کاپینگ: برای کاپینگ از فنجان‌های استانداردی با ظرفیت حدود ۲۰۰ میلی‌لیتر استفاده می‌شود.
- آب داغ: برای استخراج صحیح طعم‌ها، به دانه‌های قهوه، آب با دمای مناسب حدود ۹۳ درجه سانتی‌گراد اضافه کنید.
- قاشق کاپینگ: برای مزه کردن قهوه از یک قاشق عمیق استفاده می‌شود.
- ترازوی دیجیتال: این ابزار جهت اندازه‌گیری دقیق و بدون خطا مقدار قهوه و آب به کار می‌رود.
- زمان‌سنج: به منظور بررسی دقیق زمان دم‌آوری و کاپینگ استفاده می‌شود.
- دفترچه یادداشت: کارایی دفترچه یادداشت ثبت نمره‌دهی و ویژگی‌های هر نمونه قهوه است.
جمع‌بندی نهایی درباره کاپینگ قهوه
کاپینگ قهوه یک روش استاندارد برای ارزیابی کیفیت و ویژگی‌های مختلف دانه‌های قهوه است. این فرآیند شامل بررسی عطر، طعم و اسیدیته، تعادل، بدنه و پس‌طعم قهوه می‌شود و به باریستا، تولیدکنندگان و برشته‌کنندگان کمک می‌کند تا بهترین پروفایل‌های رست را برای انواع مختلف قهوه تعیین کنند. در کاپینگ، قهوه به‌طور ساده با آب دم می‌شود تا تأثیر روش‌های مختلف دم‌آوری حذف شود. این روش به مقایسه و تحلیل دقیق قهوه‌ها کمک می‌کند و به عنوان یک ابزار حیاتی در صنعت قهوه شناخته می‌شود. در نهایت، کاپینگ به بهبود کیفیت قهوه و افزایش رضایت مشتریان کمک می‌کند.
